Dla chleba trzeba mieć czas. Pozwolić mu na powolne dojrzewanie, namnażanie drożdży, rośnięcie... Trochę trwało, nim nauczyłam się chlebowej filozofii i cierpliwości. Lubię ten czas.Zakwas chlebowy
Najpierw przygotowuję zakwas. Łączę w litrowym słoiku kawałek surowego ciasta bez dodatków, kilka kromek czerstwego chleba pszenno-żytniego (takiego zwykłego, z supermarketu), szklankę wody, dwie łyżki mąki żytniej i łyżeczkę soli.
Mikstura stoi sobie w ciepełku przez kilka dni, co pewien czas potrząsam nią i mieszam. Gdy stwierdzam, że zapach mieszaniny staje się kwaskowy, nadchodzi czas pieczenia chleba.
Chleb wieloziarnisty
Przelewam zakwas do większego naczynia (np. wysokiej miski) i dodaję szklankę wody, łyżeczkę miodu, szklankę mąki pszennej i szklankę mąki żytniej. Ręką rozdrabniam grudki mąki i chleba, aż powstanie jednolita masa. Przykrywam ją ściereczką i... odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny. Daję czas drożdżom, aby się rozmnożyły i spulchniły masę chlebową.Ziarna i nasiona
Kolejnego dnia przygotowuję dodatki. Tym razem były to nasiona babki zwyczajnej, siemię lniane i słonecznik, do tego zmielone ziele pokrzywy i lebiodki. Dla podkreślenia ciemnej barwy pieczywa zaparzam w 50 ml wody 3 łyżeczki kawy zbożowej.
Teraz w dużej misce łączę ok. 1 kg mąki zmieszanej w różnych proporcjach ( np. 250g żytniej, 750g pszennej), masę chlebową, nasiona, zioła, kawę zbożową ( z fusami), dodaję jeszcze łyżkę oleju, łyżeczkę soli i wodę. Wody tyle, by ciasto było gęste, ale nie twarde. Kilka minut wyrabiam masę. Klei mi się do rąk, więzi moje dłonie w misce. Wreszcie, gdy czuję, że jest w niej powietrze, przekładam na skropiona olejem blaszkę. Odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin ( czasem wkładam rano do piekarnika, żeby mi nie przeszkadzała w pracy, ale nie włączam) Mój chleb znów powoli rośnie, równomiernie rozkłada się w blaszce.Wreszcie włączam piekarnik na 170 stopni. Przed godzinę chleb piecze się, rumieni, pachnie, pachnie, pachnie...
Wykładam na ściereczkę i... odganiam rodzinę, by nie jedli, gdy jest jeszcze gorący!
Najlepiej smakuje z ziołowym masełkiem albo swojskim smalczykiem.
Ja nauczyłem się już, że zanim zaczynam, to wszystkie grubsze składniki moczę, bo szczególnie otręby muszą rozmięknąć, inaczej chleb ma tendencje do kruszenia się. Nie moczę jedynie słonecznika, bo dla odmiany namoczony znika bez śladu w cieście, a tego nie chcemy! :D
OdpowiedzUsuńDobrym dodatkiem są otręby owsiane - bardzo poprawiają smak.
Otrąb owsianych póki co nie posiadam, ale zapamiętam :)
UsuńMy robimy chleb nie w piekarniku, a w takim specjalnie do wypiekania przeznaczonym urządzeniu (nie wiem jak je nazwać). Taki pewnie nie smakuje równie dobrze, ale i tak zawsze lepiej niż te chleby kupowane w marketach. Ja bardzo dużą wagę przykładam do jakości mąki. Nie każda wychodzi równie dobrze. A nasion zawsze dużo dajemy. Nie ma co na nich oszczędzać!
OdpowiedzUsuńJeśli chleb rośnie odpowiednio długo, to mąka jest sprawą drugorzędną.
UsuńWyjaśnię może tu pojecie "maki chlebowej"? Otóż jest to mąka najtańsza i najłatwiej dostępna na określonym terenie. Oczywiście w tym zakresie używa się mąki najlepszej z możliwych, bo trudno przecież jeść byle co i lepszy jest chleb smaczniejszy niż niesmaczny, ale nie czarujmy się, maka razowa to jest najtańsza mąka, wcale nie najlepsza!!!
UsuńMąka sitkowa, to jest nieco drobniejsza mąka, bo przesiana przez sitko, a pytlowa przez bardzo drobne sitko (pytel). Pod tym względem jakość mąki była bardziej warunkowana warunkami zbioru i przechowywania ziarna niż jego przemiałem, który bardziej wpływał na cenę. To, że pieczywo z mąki razowej okazało się zdrowsze jest rzeczą wtórną i dotyczy czasów nam współczesnych.
Tak przy okazji - zdumiewająca rzecz, że na rynku mąka najniższej klasy jest aktualnie tak niezwykle droga, a uzasadnieniem dla tej praktyki jest nazywanie jej "chlebową"!!! A już kompletnym absurdem jest cena odpadu produkcyjnego, jakim są otręby!!!!
Ciekawe zagadnienia poruszasz, mnie zupełnie nieznane.
UsuńZgadzam się, cena otrąb to totalna porażka, podobnie jak cena mąki chlebowej. Ja używam mąki pszennej 650 w cenie 1 zł i żytniej 720 lub 750 w cenie 2,50 zł. Tanio a smacznie.
UsuńOj, kobieto, znowu narobiłaś mi apetytu.
OdpowiedzUsuńW swojej pracy bywam na różnych festynach i tam czasami mogę kupić chleb zupełnie inny od tych marketowych, chleb naprawdę dobry, z dodatkami różniastymi. Smakuje z byle czym. Ze wszystkim. Anno, zdziwiony jestem dodatkiem kawy zbożowej. To tylko dla koloru, czy może zmienia się też smak?
Smakuje także bez dodatków ( pokrojony w kostkę staje się przekąską w pracy). A odpowiadając na pytanie o kawę - odrobinę zmienia smak, nadając pieczywu lekką goryczkę.
UsuńJakiś czas temu dolałem oleju wrotyczowego do ciasta chlebowego - ciekawy posmak miał po upieczeniu - ale halucynacji nie było!!!! :D :D :D
UsuńPysznie wygląda ten chlebek :) Spróbuję zrobić i mam nadzieję, że mi wyjdzie ;)
OdpowiedzUsuń